Diese Seite ist Teil eines größeren Berlin-Reports. Berlin – das ist in Deutschland die einzige Stadt, die (mal von den Wolkenkratzern abgesehen) vieles von New York hat, aber gleichzeitig auch vieles vom Charme eines verträumten Bonn. Es ist diese Mischung der Lebensart, die das Arbeiten und Wohnen in dieser Stadt so interessant macht – und dazu gehört auch das Essen. Von einigen Gerichten, die für die Region Berlin-Brandenburg typisch sind, wurden die Rezepte zum Nachkochen dokumentiert.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Kasseler Braten [R 050]. Dieses gepökelte und zart geräucherte Schweinefleisch ist in Berlin von einem Fleischer namens Kassel erfunden worden. Besonders gut schmeckt Kasseler, wenn man ein Stück vom Kotelettstrang mit Knochen brät.

Kasseler Braten   Rubrik: Fleischgerichte (Schwein) R 050 K Zutaten: 1 kg 30 g 2–3 EL 3 1/8 l 1/2 3 EL 2 TL 4 EL — — 1–2 Prisen     Kasseler BISKIN oder BISKIN-Öl Mittelgroße Zwiebeln Wasser Brühwürfel Tomatenmark aus der Tube Speisestärke Saure Sahne oder Crème fraîche Salz Weißer Pfeffer, gem. Zucker       1) (z. B. KNORR „Fette Brühe“) (Kartoffelmehl) | Gewürze zum Abschmecken der Soße   2) |     Zube- reitung: Vorbereitungen Das Fleisch abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Eine Fettschicht kreuzweise – nicht zu tief – einschneiden. In einer Bratpfanne das Fett heiß werden lassen und darin das Kasseler von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in einen kleinen Bräter legen. Die gepellten Zwiebeln neben das Fleisch legen. Den Bratofen auf 175 °C vorheizen. Mit dem Wasser den Bratensatz in der Pfanne loskochen, den Brühwürfel zufügen. Das Braten   3) Diese Brühe über das Fleisch und die Zwiebeln gießen und den Bräter offen auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Das Fleisch 1 Stunde braten, dabei den Braten einmal wenden und mit dem Bratenfond begießen. In den Bratenfond das Tomatenmark einrühren. Evtl. etwas heißes Wasser zufügen. Den Braten mit der Fettschicht nach oben legen, auch die Zwiebeln wenden. Hitze des Bratofens nun auf 225 °C erhöhen, so daß der Braten in der nächsten 1/2 Stunde oben schön braun werden kann. Das Fleisch auf eine Platte legen und im Bratofen bei 100 °C warmhalten. Die Soße Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser und einem Pinsel aus dem Bräter ablösen und in einen kleinen, höheren Kochtopf (evtl. durch ein Sieb) gießen. Aufkochen. Die in wenig kaltem Wasser angerührte Speisestärke in den Fond einrühren und die Sahne zufügen. Alles gut verrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit etwas Salz, Pfeffer und wenig Zucker sowie vielleicht noch etwas Tomatenmark abschmecken.  2) Den Braten aus dem Ofen nehmen und aufschneiden und mit der Soße und den Beilagen servieren. Beilagen für dieses Berliner Gericht sind Salzkartoffeln (Rezept 394) und geschmortes Sauerkraut (Rezept 247). Auch Schmorkohl (Rotkohl nach Rezept 80) oder Bayerisch Kraut (Rezept 248) oder Rosenkohl (Rezept 229) schmecken zum Kasseler gut.   Anm.: 1)  Das kann sein: Kasseler Kamm oder Kasseler-Rolle oder 1 Stück Kasseler Kotelett (die beste Wahl). 2)  Ein Tip: Ein kleiner Schluck Sherry in die Soße, gibt dieser einen besonderen Pfiff. 3)  In Berlin wird das Kasseler auch oft im Topf geschmort, aber es schmeckt im Ofen gebraten besser. Quelle: Selbst erprobt. Das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren und zu verbessern. Notiert: 15.12.1968 + 22.2.2003 ©  2003–2007   khd-rezepte — R 050 – 7i. Ed.