Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Feines Pilz-Gemüse (Gemischte Pilze) [R 516]. Die Wälder in Woldenbergs Umgebung waren im Spätsommer bis in den Herbst hinein voll von wildwachsenden Pilzen. Man brauchte sie nur noch pflücken, putzen und zubereiten. Natürlich mußte man die Pilze sehr gut kennen, um keine giftigen Pilze zu erwischen.

Feines Pilz-Gemüse  [Bayers Hof] Rubrik: Gemüse R 516 P Zutaten: Für 4 Portionen 1,5 kg 125 g 2 60 g 1 TL 1 ml 2–3 EL 125 ml — —     Frische Mischpilze, brutto   1)   2) Schinkenspeck, fein gewürfelt Mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt Butter Meersalz Weißer Pfeffer, gemahlen Weizenmehl Sahne Meersalz Weißer Pfeffer, gemahlen     Gewürze zum Abschmecken   Zube- reitung: Pilze vorbereiten Die Pilze sorgfältig putzen (auf madige Stellen achten), waschen und in Stücke schneiden. Sollten die Pilze klein sein, können sie auch ganz verwendet werden. Pilze schmoren In einem flachen Kochtopf die Hälfte der Butter (30 g) erhitzen. Darin die Schinkenspeckwürfel kurz anbraten. Sie dürfen nur zart bräunen. Die Zwiebelwürfel zufügen und in 1–2 Minuten glasig dünsten. Sofort die Pilze zufügen. Kein Wasser! Gut umrühren und Deckel auf den Kochtopf. Auf Stufe 1 1/2 (von 3) etwa 10 Minuten dünsten lassen, wobei sich Pilzwasser bildet. Mit einem kleinen spitzen Messer prüfen, ob die Pilze bereits gar sind. Falls notwendig, etwas Wasser angießen. Die Pilze salzen und pfeffern und etwa weitere 10 Minuten dünsten lassen. Dann das Mehl über die Pilze stäuben, gut umrühren und aufkochen lassen. Herd auf Stufe 1 (von 3) zurückschalten. Die Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter (30 g) zugeben und umrühren. Beilagen Mischpilze passen als Gemüsebeilage zu einer Vielzahl von Fleischgerichten. Man kann aber zu den Mischpilzen auf jegliche Fleischbeilage verzichten und diese nur mit mehligen Salzkartoffeln essen. Allerdings muß dann darauf geachtet werden, daß genug Pilzsoße vorhanden ist. Die aromatische Soße läßt sich aber mit etwas Fleischbrühe und weiterer Sahne sehr gut verlängern.   Anm.: 1)  Als Pilze kommen in Frage: Maronen, Butterpilze, Birkpilze, wildgewachsene Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze. Es sollten mindestens 3 Sorten von diesen Pilzen verwendet werden, nur so ergibt sich der unvergleichliche Waldpilzgeschmack. 2)  Zur Frische: Es gibt Mischpilze auch in (teuren) Konserven. Diese sollte man meiden, denn sie schmecken alle nicht. TK-Pilze sind hingegen meist gut geeignet. So z. B. die vorzügliche Wald-Pilzmischung der Firma JÜTRO (Maronen-, Butter-, Steinpilze + Pfifferlinge). Quelle: Selbst erprobt. Das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren. Notiert: 28.2.2004. ©  2004–2006   khd-rezepte — R 516 – 5i. Ed.