Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Schweineklein [R 227]. Ein vorzüglich schmeckendes Gericht aus Innereien vom Schwein in einer Majoran-Soße.

Schweineklein  [Bayers Hof] Rubrik: Fleischgerichte (Schwein) R 227 Sch Zutaten: Für 4 Portionen 600 g 400 g 250 g 60 g 30 g 1 1/4 l 2 EL 4 EL 1 TL 1 ml 1 Prise 1 TL 2 EL     Frische Schweine-Nieren (4 Stck.)   1) Frische Schweine-Milz   2) Frische Schweine-Süßen   3) Durchwachsener Speck, gewürfelt Schweineschmalz Mittlere Zwiebel, gewürfelt Wasser Weizenmehl Majoran, gerebelt Salz Weißer Pfeffer, gem. Zucker Zitronensaft Sahne     Alternative: Frische Kalbs-Milz   4) Alternative: Weglassen! | | Gewürze für die Soße | |   Zube- reitung: Vorbereitungen Die Schweine-Nieren müssen sehr gut unter mehrmaligem Wechseln des Wassers gewässert werden. Sie werden dann längs halbiert und in Scheiben geschnitten. Alle harten Teile mit einem kleinen spitzen Messer wegschneiden. Beiseitestellen. Die Milz gut abwaschen und die äußere dicke Haut abziehen. Sie dann in Scheiben und diese in etwa 1 cm breite, nicht zu lange Streifen schneiden. Beiseitestellen. Diese „Süßen“ gibt es ja sowieso nicht.  3) Nimmt man noch andere Kalbs-Innereien hinzu (siehe Fußnote 5), dann diese nach dem separaten Kochen in kleine Würfel bzw. Streifen schneiden. Beiseitestellen. Anbraten und Schmoren In einen großen Schmortopf das Schweineschmalz geben und heiß werden lassen. Darin die Speckwürfel zartbraun anbraten. Die Zwiebelwürfel zufügen und andünsten – nicht bräunen. Die Milzstücken zugeben und alles gut unter Wenden und Rühren anbraten, etwas Wasser (etwa 150 ml) angießen und zugedeckt auf Stufe 1 1/2 (von 3) gar schmoren lassen. Dann erst die Nierenscheiben (und ggfs. andere kleingeschnittene Innereien) zufügen. Alles vermengen. Die Temperatur reduzieren und zugedeckt etwa 5–8 Minuten auf Stufe 1 (von 3) köcheln lassen, bis alles gar ist. Abschmecken Die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und ggfs. etwas kaltes Wasser zufügen, in dem man gleich das Mehl anrührt. Aufkochen. Die Gewürze zufügen und die Soße sorgfältig abschmecken Zuletzt ein ganz wenig Sahne in die Soße rühren. Sofort servieren. Beilagen Gegessen wird das Schweineklein traditionell mit mehligen Salzkartoffeln. Es sind aber auch andere Beilagen wie Kartoffelbrei oder Reis vorstellbar. Hinweis Dieses Gericht aus Innereien des Schweins ist heute (2006) oft nur noch schwer nachzukochen, da viele der Innereien kaum oder garnicht erhältlich sind. Da es aber sehr gut schmeckt, haben wir versucht, einen Teil der Schweinskomponenten durch anderes zu ersetzen. Der Geschmackscharakter des Gerichts blieb dabei erhalten. Insbesondere die Kalbs-Milz bekam dem Gericht sehr gut, da diese viel zarter als Schweine-Milz ist.   Anm.: 1)  Alle Innereien müssen wirklich frisch sein. Frische Schweine-Nieren sind praktisch überall zu bekommen. Natürlich funktioniert das Gericht auch mit Kalbs-Nieren – dann müßte es aber eigentlich „Kalbsklein“ heißen. 2)  Schweine-Milz braucht eine ziemlich lange Garzeit, weshalb wir es oft durch Kalbs-Milz ersetzten. 3)  Es ist (mir) unklar, was Oma mit „Süßen“ in ihren Notizen meinte. Vermutlich sind das irgendwelche Drüsen vom Schwein. Sie schmeckten (in Woldenberg) sehr gut. Es könnte sich um Bries (Thymus-Drüse) handeln. Auch Internet- Recherchen vermochten nicht zweifelsfrei klären, was der Begriff „Süßen“ bedeutet. 4)  Und da es dann auch Kalbs-Milz (wg. BSE?) nicht mehr gab, haben wir mit Kalbsherz + Kalbslunge experimentiert. Diese müssen aber vorher in etwa 1 1/2 Stunde in Wasser mit 1 TL Salz + 1 ml Pfeffer + 2 TL Zitronensaft erst noch weich gekocht werden. Quelle: Selbst erprobt. Es ist das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren. Hilfreich waren hierbei Notizen meiner Oma von Bayers Hof. Notiert: 30.8.1999. ©  1999–2006   khd-rezepte — R 227 – 5i. Ed.