Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Schmandschinken [R 154]. Seinen Ursprung hat dieses Fleischgericht ein Stück weiter im Nordosten von Woldenberg – in Ostpreußen. Aber auch Oma verstand sich auf die Zubereitung dieser herrlichen Sahne-Soße. Notiert ist hier eine zeitgemäßere Variante.

Schmandschinken   Rubrik: Fleischgerichte (Schwein) R 154 Sch Zutaten: Für 4 Portionen 4 40 g 1 EL 2 EL 1/2 1 EL 200 g 50 ml 1 Prise — —     Scheiben Kasseler Kotelett  1) Butter BISKIN-Öl Tomatenmark aus der Tube Brühwürfel KNORR „Fette Brühe“ Weizenmehl Saure Sahne oder Crème fraîche  2) Sahne Zucker Meersalz Weißer Pfeffer, gem.     Gewürze zum Abschmecken   Zube- reitung: Vorbereitung Die Kasseler-Koteletts abspülen und gut mit Küchenkrepp trockentupfen. Fleisch braten In einer großen schweren Bratpfanne die Butter und das Öl sehr heiß werden lassen. In das heiße Fett die Koteletts geben und auf jeder Seite in etwa 2 Minuten zartbraun anbraten. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Temperatur reduzieren (Stufe 2 von 3). Soße zubereiten In den Bratensatz das Tomatenmark, den zerdrückten Brühwürfel, das Mehl geben und kurz anschwitzen. Dann die saure Sahne (eigentlich Schmand) zufügen und alles glatt rühren. Die Soße soll homogen und durchaus dicklich sein. Herd auf Stufe 1 (von 3) schalten. Mit der Sahne die Soße abrunden und mit Salz, Zucker und ganz wenig Pfeffer abschmecken. Die angebratenen Koteletts in die Soße geben und sie noch etwa 5–8 Minuten in der Soße gar ziehen lassen – nicht kochen! In der Pfanne zusammen mit mehligen Salzkartoffeln als Beilage servieren. Das ist ein sehr wohlschmeckendes, schnelles Sommer-Gericht aus Ostpreußen – der Heimat des Schmands. Schmand „Äte on Drinke hölt Liew on Seel tosamm“, hieß es in Ostpreußen. Von hier stammen die berühmten Königsberger Klopse. In Ostpreußen war es ein Festessen. Denn es schmeckt „tom hukkebliewe“ (zum Sitzenbleiben). Eine entscheidende Rolle bei diesem Rezept spielt die saure Sahne, die in Ost- und Westpreußen Schmand genannt wird. Erst dieser Schmand rundet den Geschmack der Soße so richtig ab. Schmand kann selbst hergestellt werden. Dazu stellt man ungesäuerte Sahne (> 30 %) in einer mit einem Sieb bedeckten Schale für 2–3 Tage an einen warmen Ort der Küche.   Anm.: 1)  Die Ostpreußen nahmen zu diesem Gericht natürlich geräucherten Schweineschinken, den sie für einige Zeit in Milch einlegten und dann in Scheiben in der Pfanne brieten. Aber Kasseler ist eine sehr gute Alternative zum Schinken. 2)  Eigentlich Schmand (siehe Kasten). Quelle: Selbst erprobt auf der Basis eines Rezepts in »Für Sie: Das bunte Buch der Leibgerichte« – um 1968, Seite 40. Denn Oma hatte das Rezept leider nicht notiert. Notiert: 31.1.1988. ©  2001–2006   khd-rezepte — R 154 – 4. Ed.