Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Karpfen in Polnischer Soße [R 077], den es in Woldenberg immer an Neujahr gab. Aber nicht nur dann, denn die Seen in der Umgebung waren/sind reich an Süßwasserfischen. Und noch ein wichtiger Hinweis: Man muß darauf achten, daß der Fisch und besonders die Soße wirklich heiß zu Tisch gebracht werden, denn nur dann schmeckt der Karpfen besonders gut.

Ja, und dann gibt es noch zwei Fragen: Warum in aller Welt stellt diese deutsche Brauerei-Industrie kein Braunbier mehr her? Und warum schmeckt Malzbier heute nicht mehr so gut wie in den 1950er-Jahren?

Karpfen in Polnischer Soße  [Karpfen in Biersauce] Rubrik: Fischgerichte R 077 K Zutaten: 2–3 kg 2–4 EL 1–2 TL Für den Sud 1,5 l 1/4 l 1 3–4 4 TL 1 TL 5 EL 1 ml 2 gr. 10 10 Für die Soße ca. 1/4 l 50 g 60 g 4 EL ca. 1/2 l 200 g 2 TL 1–2 Prisen 1,5 ml 1 ml 20 g —     Frischer Karpfen (4–6 Portionen)   1) Zitronensaft zum Beträufeln Meersalz zum Bestreuen Wasser Herber Weißwein (BLANCHET o. ä.) Suppengrün, grob gewürfelt (ca. 400–500 g) Größere Zwiebeln, in Scheiben Meersalz Zucker Essig Salbei, gemahlen Lorbeerblätter Schwarze Pfefferkörner Pimentkörner (Gewürzkörner) Malzbier, evtl. etwas mehr   2) (Fisch-) Pfefferkuchen   3) Butter Mehl (30g = 60 ml) Fischsud, gesiebt Saure Sahne oder Crème fraîche Meersalz Zucker Weißer Pfeffer, gemahlen Piment, gemahlen Butter zum Verfeinern Sahne zum Verfeinern     | | Sud- Gewürze | | | | Gewürze zum Abschmecken |   Zube- reitung: Karpfen vorbereiten Den ausgenommenen Karpfen kurz abspülen, die Flossen mit einer Küchenschere stutzen und auf einem stabilen Küchenbrett mit einem Küchenbeil oder großem Messer (+ Hammer) quer in Portionsstücke teilen. Die Portionsstücke unter fließendem Wasser mit einem kleinen Messer von Schuppen und im Bauchraum von der dünnen Haut, Blutresten etc. befreien. Die Karpfen-Stücke in eine flache Schüssel (Edelstahlbräter) legen, mit dem Zitronensaft beträufeln und etwas salzen. Sud kochen In einem Bräter (mit Gitter + Deckel), der auf 2 Kochplatten gestellt wird, Wasser mit dem Weißwein zum Kochen bringen. Kopf, Suppengrün und die Zwiebelscheiben sowie die Gewürze zufügen. Alles etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Karpfen-Stücke und etwaig vorhandenen Rogen oder Milch in den kochenden Sud legen. Temperatur auf Stufe 1 (von 3, später auf 1/2) reduzieren. Den Bräterdeckel auflegen und den Fisch darin 15–25 Minuten ziehen lassen – nicht kochen!  4) Polnische Soße kochen Unterdessen in einem kleinen Rührtopf in der Hälfte des Malzbieres den Pfefferkuchen zerbröseln und beiseitstellen. In einem flachen größeren Kochtopf die Butter zerlassen und darin das Mehl zartbraun anschwitzen. Mit etwas Malzbier ablöschen und mit einem Holzspatel solange alles verrühren bis ein glatter Brei entstanden ist. Topf vom Herd ziehen. Den gequollenen Pfefferkuchen mit dem Malzbier durch ein Sieb in den Kochtopf streichen. Alles verrühren. Sobald der Fisch fast gar ist, den Soßentopf wieder auf den Herd stellen und nach und nach mit einem Schneebesen gesiebten Fischsud einschlagen. Die verrührte saure Sahne einrühren, Soße mit den Gewürzen abschmecken. Evtl. noch etwas Malzbier zufügen. Zum Schluß mit der Butter und etwas Sahne die Soße verfeinern. Vom Kopf mit einem kleinen spitzen Messer das Karpfenfleisch lösen (Kopf wegwerfen). Die Karpfenstücke auf eine vorgewärmte Platte (oder in die Soße) legen. Alles sehr heiß (das ist wichtig) mit mehligen Salzkartoffeln und Sahne-Meerrettich (von frisch geriebenem Meerrettich) servieren. Anm.: 1)  Der Karpfen ist ein Süßwasserfisch. Er sollte mindestens 2,5 kg wiegen. In Woldenberg gab es aus dem großen Woldenberger See sogar 8-pfündige (4 kg) Prachtexemplare. Falls ein Karpfen Rogen oder Milch enthält, diese unbedingt vom Fischhändler mitnehmen. Rogen kann man – im Sud gegart – dann in die Soße geben. 2)  In Woldenberg nahm man Braunbier von der örtlichen Brauerei. Aber dieses junge Bier ist heute nicht mehr im Handel. KINDL Braumeisters Kraft Malz eignet sich am besten, auch FLENSBURGER Diät-Malz (ohne Zucker) ist ok. 3)  Fischpfefferkuchen gibt es von INDIA-Gewürze (Fa. Raguse, Berlin). 4)  Karpfen niemals unter Dampfdruck kochen! Denn er darf nur ziehen. Quelle: Selbst über viele Zwischenstationen erprobt. Es ist das Ergebnis meiner Bemühungen, einmalige Rezepte aus meiner Kindheit zu rekonstruieren, denn präzise notiert hatte es Oma aus Woldenberg nicht. Notiert: 4.1.2002. Foto:   Das fertige Karpfen-Gericht: Eine Scheibe Karpfen mit Polnischer Soße und Salzkartoffeln sowie etwas Sahne-Meerrettich. Der Meerrettich wurde frisch gerieben und mit etwas frischer (Schlag-)Sahne verrührt.   (Foto: 2.1.2007 – khd-1176) ©  1976–2007   khd-rezepte — R 077 – 16i. Ed.